Anne-Sophie Pic : « Privilégier les circuits courts et travailler avec des artisans locaux »

Anne-Sophie Pic est un des emblèmes de la gastronomie française et sa cuisine est mondialement reconnue. À Valence, son restaurant existe depuis 1936 ; son grand-père et son père y ont officié avant elle. Très concernée par l’environnement, elle privilégie un approvisionnement local pour ses produits, sans renoncer aux saveurs exceptionnelles venues d’ailleurs.

Vous êtes la seule femme chef française à avoir trois étoiles au Michelin, et vous avez été élue, en 2009, meilleure femme chef du monde. Avez-vous le sentiment d’être une exception ?

Je n’ai pas le sentiment d’être une exception, car cinq autres femmes chefs ont trois étoiles dans le monde. Toutefois, je me sens en charge d’une responsabilité certaine : celle de faire rayonner notre gastronomie française, et cela grâce à une sensibilité féminine que j’estime intimement liée à l’empathie.

Dans les métiers de l’énergie, les femmes sont peu représentées. C’est un peu la même chose en cuisine, pourquoi ?

C’est une évidence que la gente masculine domine, en matière d’effectif, l’univers de la cuisine. Pour autant, les femmes ne sont pas absentes. Mais j’ai le sentiment qu’elles ont plus de mal à s’imposer et à avoir confiance en elles, ce qui les relègue souvent à des postes de second rang. Certaines arrivent toutefois à faire exception à cette règle, comme c’est le cas actuellement dans mon restaurant à Valence, où de jeunes femmes occupent des postes clés, aussi bien en cuisine que dans le service.

Vous travaillez au quotidien des produits issus de la nature. Quel est votre rapport à elle, à l’environnement ?

Je porte une attention toute particulière à l’environnement. La nature me permet de m’évader et de me ressourcer. Par exemple, j’aime beaucoup organiser des cueillettes sauvages, me rendre chez les producteurs, ou encore découvrir des vignerons près de chez moi. J’ai à cœur de privilégier les circuits courts et il m’importe de travailler, quand cela est possible, avec des artisans locaux. C’est le cas notamment pour les fruits et légumes grâce à la richesse de notre belle région (la Drôme), mais aussi les herbes aromatiques que me fournit Laurent Bourgeois, et dont je cultive de nombreuses variétés sur le toit du restaurant. Je ne m’interdis pas pour autant d’utiliser des produits d’origine différente, comme le thé ou le café, qui apportent aussi des nuances à ma cuisine.

Face au réchauffement climatique, les chefs ont-ils un rôle à jouer ? La prise de conscience écologique a-t-elle une influence sur la manière de cuisiner ?

Je pense effectivement que c’est notre rôle, en tant que chefs, d’agir en ce sens et de sensibiliser le plus grand nombre à cette cause. C’est justement par nos choix dans la façon dont nous cuisinons, et par la philosophie que nous défendons au quotidien que nous pouvons agir, en transmettant des gestes qui s’avéreront salvateurs s’ils sont imités, tout en étant soutenus par des mentalités conscientes et bienveillantes à l’égard de la planète. Je fais très attention à l’esprit de non-gaspillage dans ma cuisine et à la manière de valoriser un produit dans son intégralité.

Pour limiter les transports et ainsi les émissions de CO2, est-il possible de cuisiner uniquement des produits locaux et de trouver un juste équilibre entre saveurs hors du commun et préservation de la planète ?

Il est difficile aujourd’hui de travailler uniquement avec des produits locaux, mais il est tout à fait possible -- et même nécessaire -- de leur attribuer notre préférence lorsque le choix se présente. C’est une exigence de qualité que tout un chacun peut se donner. C’est d’ailleurs dans et par cette exigence qu’un équilibre est possible entre saveurs originales et préservation de la planète. C’est autour de la notion d’excellence d’un produit, celui disposant de réelles qualités gustatives grâce à un savoir-faire ou à la richesse d’un terroir, que nous justifions le fait d’élargir notre aire de sourcing. Si le produit crée une véritable émotion, nous transporte réellement par son goût, alors il mérite le voyage.

Dans les années à venir, comment la cuisine peut-elle encore se réinventer ?

La cuisine doit se réinventer, et cela au quotidien. Elle doit être portée intrinsèquement par l’émotion. Et cette émotion, le cuisinier la crée par le regard dans un premier temps, puis par le goût, mais aussi par l’histoire qu’il raconte à travers le plat et qui est intimement liée au produit, à son origine, à l’environnement dans lequel il a évolué, au savoir-faire qu’il a requis et à la richesse qu’il dévoile finalement.

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